什麼是舒肥法？低溫慢煮如何鎖住軟嫩肉質與豐富蛋白質
時下健身減重和健康意識的帶動之下，「舒肥雞」肉成為補充蛋白質不要多餘脂肪和熱量的聰明選擇。「舒肥雞」肉的高蛋白質與低油脂含量，只要一袋100公克的舒肥雞肉就可滿足一餐基本蛋白質需求22-24g，是健身減重和忙碌族群的營養補充良伴。
「舒肥」起源於1970年的法國，廚師為了在煮熟鵝肝的同時，保留完美外觀與滑嫩口感，所研發出的低溫真空烹調技術。「舒肥雞」的烹調工法是利用溫度將肉品加熱到65~70°C左右，既能將肉品煮熟、並且留住肉質彈性、多汁柔嫩的風味之下的實踐結果。因此，說「舒肥料理是迎合口感的產物」不為過。
如今的「舒肥（Sous Vide）」料理，如今已從頂級餐廳普及到民間。便利超商冷藏架上的「舒肥雞」肉，只要微波加熱就可以食用，就是隨手可得、方便及時舒肥料理的體現。甚至想吃減鹽低鈉餐，只要利用隔水加熱原理，就都可以滿足。
超市販售真空料理的去骨去皮「舒肥雞」肉，只要透過微波加熱，或者自行搭配食材，稍微烹調即可輕鬆上菜，是忙碌上班族的省時餐點。舒肥料理不只推出多種料理包，例如：炸雞丁、鹽水雞、手撕雞、咖哩雞、親子丼飯等，糖醋里肌、三杯雞、照燒雞肉、宮保雞丁、…等等，任君選擇。甚至也有許多料理職人運用舒肥定溫加熱不過熟的原理，指導製作舒肥牛、舒肥魚…，玩出多樣美味。
不過有此一說，長期將舒肥雞肉當作減重飲食，恐怕會導致貧血、低血糖、以及便祕、腎結石等的問題。關於這樣的報導，或許我們可以將之歸因為：長期偏食造成的營養不均衡，以及人工添加劑和防腐消毒劑等的殘留物，累積體內沒有完全排出所導致的結果。
長期單吃小心貧血！揭開市售舒肥雞「高鈉、磷酸鹽」隱形負擔
各大通路和便利商店所販賣的「舒肥雞」，多數是經過熟成並且預先調味、加入增加口感的添加劑和調味劑、再以真空包裝留住新鮮美味。開封後的食品如果調味比較鹹或者風味比較濃郁，那麼可能是利用”高鹽度”來達到抑菌效果，並且額外添加了保水劑與結著劑（例如：磷酸鹽、焦磷酸鹽等核苷酸調味配方），讓口感更好，然而一旦攝取過多這樣的添加物，可能會導致血管鈣化、腎臟負擔及心血管疾病！
*註釋:「舒肥雞」的人工添加劑可以參考包裝袋上的成分說明，添加比例均從高到低排列。
舒肥溫度幾度才安全？低溫加熱防範細菌中毒的關鍵準則
「舒肥雞」食品和一般半生食或生食壽司一樣，一旦加熱不完全、或者遇到儲存溫度不穩定，還是可能造成食品變質，引起腸胃不適、甚至食物中毒。因此，想要健康吃「舒肥雞」肉是有條件的！
「舒肥」料理須注意中心加熱溫度是否超過72°C以上（中心溫度超過70°C～75°C），才能有效消滅細菌。撥開雞肉中心肉色轉白色，流出的肉汁透明清澈，質地不軟黏即可安心食用。
一旦加熱溫度低於70°C或者當加熱肉品低至50°C~20°C區間，則容易成為病菌的溫床（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌）。因此，請喜歡吃生肉或三分熟的肉品或食品（包括：牛、豬、牡蠣、生魚片…等）但腸胃敏弱的消費者請斟酌食用。
再者，當夏天的室溫抵達30~32°C以上，也容易讓肉類細菌快速繁殖。因此，不論食用「舒肥雞」餐點，請於1個小時內食用完畢，置於室溫下不要放置超過2小時，此外，購回「舒肥雞」儲藏溫度低於5°C以下，以避免細菌孳生。
氣冷雞 vs. 水冷雞：搞懂屠宰製程，遠離消毒水味並挑出優質雞肉
雞肉殘留物的部分和宰雞的殺菌過程有關係。在市場或者賣場購買雞肉時，消費者除了觀察肉色粉紅、肉質光澤並且帶有彈性之外，還可以湊近聞一聞是否含有消毒水味道，因為雞肉在屠宰後會浸泡在冷卻槽內，亦即以「水冷式」殺菌製程，添加濃度20~50ppm的次氯酸鈉（消毒水）抑制微生物孳生，之後隨著時間，揮發殘留濃度會降到1ppm以下的飲用水標準，坊間屠宰雞肉殺菌方式以「水冷式」為主流。
正常情況之下，上架的雞肉是不能再以消毒水殺菌的，因此，若消費者能夠聞得出消毒水味道，有可能就是廠商為了延長肉類保鮮期，進行防腐過程，才會讓肉類產品有消毒水味道，因此這可能意味著肉類商品不夠新鮮。而食品加工廠製作「舒肥雞」時，追求的是剛好的熟度和嫩度，不是高溫去除殘留物。
據2019年8月中興大學以及相關報導，獸醫系的「以氣冷式製程提升國產雞肉品質及衛生安全計畫」研究中，結果發現以-2°C低溫貯放的氣冷雞，保存期限可至10天，氣冷雞在保存期間也能維持良好的肌肉品質，總生菌數氣冷雞也都低於水冷雞。
在歐洲已盛行50年之久的「氣冷式製程」，坊間在2017年才導入，全程低溫環境需要耗費殺菌時間相較於水冷式長，但是更能降低生菌數、避免在解凍時流失水分、保留營養成分，更能於油煎時能保持雞皮酥脆感。
由此可知，屠宰殺菌製程和肉品營養、肉質、殘留生菌數、人工殘留物都有連帶關係，以「氣冷式製程」製成的成本除了比較高之外，舒肥雞品質穩定食品較為安全，也比較受到大型連鎖餐飲集團的青睞。
因此，消費者日後選購肉品，遇到外包裝標示有屠宰殺菌製程時，相信您就能明白箇中差異，聰明選購「舒肥」肉品。
雞肉去除異味的方式
以下提供去除雞肉表面殘留物的方式，請依照所欲烹製的料理參考：
- 生雞肉從包裝袋取出後，以生飲機過濾水沖洗雞肉至表面不滑膩，接著以廚房紙巾吸乾表面水分。
- 如果是煮熟食用，可以浸泡至沸水中川燙幾下，也有利去除消毒水殘留。
- 熱鍋煎 30–45 秒至表面微焦黃，熱煎時所散發的水蒸氣，可以幫助去除消毒水味。
舒肥食品選購與使用指南
根據2013年05月台大「屠體上架後至消費者購買過程中致病性微生物數量的比較」報告，調查結果揭示微生物數量以少到多為：
冷藏販售＜鋪冰運送＜室溫攤
因此，購買在冷藏環境下所販售的肉品會比較衛生。除此之外，建議愛吃「舒肥」食品的饕客，除了須認明經檢驗合格的優良食品之外，標示「氣冷式」製程為最佳選擇；微波料理時，「耐高溫」包裝袋或者標示食品級BPA-free材質，加熱過程才不會釋放出有毒物質；當肉品加熱時，中心溫度須高於70°C以上，不僅滅菌口感也佳，並且盡速於1小時內食用完，以維護食用安全。
