上山吃土雞，深根記憶裡的聚餐儀式
上山吃土雞是台灣人傳統飲食日常。例假日與親友相約，不論是祝壽喜宴、慶功餐聚，或只是單純小聚、天涼進補，大家總會默契十足地驅車共乘上山，沿著蜿蜒山路尋訪坐落世外桃源的山產店。
縱貫山脈的山產店風情萬種，有座落林間，融入復古場景的三合院、也有依傍山壁，敷以無邊美景的土雞店、更有旅途歇腳處，溫馨的用餐環境，只要一台卡拉OK，就能炒熱全場氣氛。只要山產店美味飄香，饕客自會呼朋引伴，遠道而來。
在台灣山產店的場景裡，土雞料理有科技有來歷，更蘊含風土人情，都是為了滿足饕客的味蕾與對營養的要求。
台灣土雞的品種特性和肉質差異
在早期農村社會多在自家後院養雞，以廚餘剩菜飯當雞的主食，經過約莫120天的養殖期之後，待逢年過節宰來敬神祭祖，製作滿漢大餐，全家圍爐共享。隨著社會進步環境變遷，菜市場現宰溫體雞的實境秀雞肉販，現今已失去蹤影。取而代之的是快速長成的「速生雞」，以及風味十足、肉質滿分的「有色土雞」。
相較於「速生雞」種的白肉雞，「有色土雞」包含紅羽土雞與黑羽土雞，這些有色雞種多為國外育成購入，1990年後雞農將這些有色土雞透過與土雞雜交配種成為現在商用品種的模樣，又稱為「仿土雞」，飼養週期約為12~15週（為白肉雞的2倍以上），佔台灣有色肉雞市場近9成，其中以「紅羽土雞」和「黑羽土雞」為養殖最大宗的雞種。
紅羽土雞
紅羽公雞身披紅褐色羽毛，頭頂紅紫色雞冠，母雞身披淡黃色羽毛，體型圓胖，黑色長尾羽，灰色雙足。生性早熟長得快、大腿肉發達肉質佳。生長效率優於傳統土雞，屠宰週齡多在11～13週間，平均體重落在3.5kg左右。
紅羽土雞多養在「水簾平飼」或者「平飼+放牧」的現代養殖場，以飼料為主食，具生產履歷。
紅羽土雞在飼養與屠宰數量多於黑羽土雞，是大型養殖場多經營自有品牌的首選品種。
黑羽土雞
黑羽公雞一身黑亮羽毛，頭頂鮮紅色雞冠，銀色羽從頭頸降下，灰色雙足，母雞體型比公雞小，少數母雞在頸部有白色羽毛。生性一樣早熟長得快、大腿肉發達肉質佳。生長效率一樣優於傳統土雞，屠宰週齡在12～14週間，就可達到達上市體重。黑羽土雞體型骨架較小，皮薄肉細，優於紅羽土雞，也比較接近台灣土雞。
一樣以飼料為主食。南部及花東地區放山飼養的黑羽土雞，在田園四處啄食吃蟲、有更高的抗病力。
烏骨雞
1980年代引自中國，在台灣經歷多代繁殖和土生土長，基因接近原生種，比仿土雞有更好的環境適應性，屬於「古早雞」品種。外觀上雖然與「仿土雞」差不多，但是基因差別很大。
多採用放牧飼養方式，雞隻在偌大的空間活動，自由覓食蟲草，活動量也比較大，因此肌肉結構緊實有彈性，脂肪分布較為少，風味濃郁，皮厚富有膠質，適合慢煮或燉煮。
身為古早土雞的烏骨雞，生長週期遠長於紅羽和黑羽肉雞，成熟期通常需16至24週以上。烏骨雞養成需要花費較高的養殖成本，因此市場多鎖定高端需求的消費者。
行家挑雞學：品種、年齡與性別決定料理風味
美食技術交流協會理事長徐仲說，「民眾想要了解臺灣土雞，首先要知道三個要素：品種、年齡和公母。」「仿土雞」和「古早雞」的主要區別在於品種、飼養方式和成長環境，造成了肉質、風味和價格上的差異。
飼養日齡約75至85天為性成熟階段，性成熟之前的土雞口感軟嫩，市面上閹公雞的做法也是為了養出較嫩的肉質，但風味稍嫌不足；性成熟之後的土雞，公雞咬勁紮實，母雞則脂肪豐厚。
在肉質和風味方面，成熟的紅羽和黑羽土雞均優於白肉雞，因為其肉質較為緊實有咬勁並且耐燉煮，因此適合多樣化料理以及傳統燉湯。
不同雞種各擅勝場，行家會根據肉質特性製作不同料理。
土雞「性別」、「年齡」決定料理方式
就如同人類一般，青春期的賀爾蒙會決定土雞的外觀。雄性雞會有粗壯骨骼、發達的肌肉、較少的脂肪和較粗的纖維，因此肉質較為耐煮有嚼勁，適合快炒風味料理；母雞肉嫩纖細、皮下脂肪較為豐厚，因此適合低溫料理品嘗肉質鮮美。
公雞適合「快炒」和「煲湯」料理：三杯雞、麻油雞、蔥爆雞肉、栗子燒雞、蒜頭蛤蜊雞、燒酒雞和剝皮辣椒雞湯。而單就雞肉部位的運用上，製作口感的料理時（例如：手撕雞），選用皮Q且厚的雞背肉，可製作出多汁不會太甜的料理。
母雞適合「冷盤」和「燉湯」料理：白斬雞、油蔥雞、鹽水雞、醉雞、柴燒桶仔雞、何首烏燉湯。取其母雞的脂肪會隨著料理化作透明果凍口感，豐富香味。養殖一年以上老母雞也用於提煉雞精，散見超市賣場。
土雞「雞種」、「年齡」決定湯底與功效
坊間熬湯多添加中藥材，製作成何首烏烏骨雞湯、十全大補湯、四物雞湯、人參枸杞雞湯等的各式煲湯。任何一種長時間的熬湯，雞肉的骨質、蛋白質、膠質、營養與風味會被釋出，養殖期比較長的土雞肉風味較為馥郁，因此適合熬湯，而且雞肉組織較為耐煮，比較不會隨著變得鬆散乾柴。
醇厚湯底：
冬天保暖補身，選用老母雞熬湯，味道會較濃郁，因為膠原蛋白交聯（Cross-linking）的結締組織，會隨著週齡增加變得豐厚，經過慢火燉煮時會水解為明膠（Gelatin），形成醇厚的湯底。
偷吃步：如果熬煮時間不長、希望同時湯汁濃郁並且雞肉不乾柴，行家指點可以使用雞腳熬煮，除了可以增加膠質之外，還能同時保留雞肉的甜味。
清爽湯頭：
高齡者和成長中青少年補鈣：選用骨頭較大的紅羽土雞，湯汁裡可以溶入比較多的鈣質。
坐月子婦女和體重控制族群：選用脂肪含量比較低的黑羽土雞或者烏骨雞，煮出來的湯頭比較清爽。
黑羽土雞和烏骨雞脂肪含量比較低，適合需要補充優質蛋白並且控制膽固醇的養身族群食用。其中富含的鋅（Zn）與硒（Se）維生素有助於修復組織和增強抵抗力，更富含人體生物利用率極高的血基質鐵（Heme iron），多是術後養身和坐月子婦女料理會使用的雞種。
白肉雞、紅羽和黑羽土雞、古早雞的行銷策略
近年來臺灣每年白肉雞屠宰數每年約2億多隻，有色肉雞約1億多隻。不過有色雞的單價比較高，因此有色雞與白色的產值相當。
白肉雞飼養週期短，價格最親民，市場最大宗
白肉雞的肉質軟嫩不耐煮、適合短時間烹調方式，多製作為烤雞、炸雞、舒肥雞，即時或冷凍料理包等，走平價路線，行銷速食店、早餐和快餐店和超市賣場等，因此是台灣市占率最大宗的雞種。
土雞走進日益精緻的山產店，朝向多角化經營
- 結合「從農場到餐桌」的概念，主打一雞多吃，例如：白斬雞、鹽水雞、醉雞、手扒雞、土窯雞、麻油雞、燒酒雞、燉雞湯、一應俱全。
- 結合當地食材，端出特色雞湯，例如：新竹柿乾雞湯、仙草雞湯；苗栗烏骨雞牛鞭湯、鱘龍魚烏骨雞湯；雲林蒜頭雞、嘉義薄荷雞、臺南茄苳蒜頭雞、高雄鳳梨苦瓜雞等，千味飄香。
- 強調養殖過程，提供生產履歷，打造品牌，走有機、實體和網路商店。
- 培育多年自家品種，專攻高檔星級餐廳。
總而言之，紅羽和黑羽土雞、肉質和風味優於白肉雞，可提供生產履歷，經營自有品牌，中高價位，走有機、實體商店或網購；風味和價位完勝者為古早雞（烏骨雞），走高端料理星級餐廳路線。
