台灣辛香料圖鑑：馬告山胡椒、六龜胡椒、薑黃的風味、功效與食用須知
台灣廚房料理使用的辛香料與香草家族十分多元：有部落香料「馬告山」胡椒、料理與保健用途的薑黃與胡椒、來台生根的香草莢，和混合香草粉：香茅、羅勒、薄荷、迷迭香、百里香。
「馬告山」山胡椒是台灣原生種胡椒，結合了胡椒的辛香與香草的氣息，稀有不使用農藥，除了食用健康之外，還能成為私房秘方，為創意料理增添美味。
外來胡椒和薑黃除了料理用途，也用在醫療保健上香辛料通常是料理裡無名的英雄，近年來已升格加入健康食品成員，甚至彼此幫襯提高營養素的吸收率！就像薑黃和胡椒一起協同作用，效果加倍。
外來香草莢已在台灣貴氣深根，多以溫室或者小農經營為主，獨門別院各自飄香，為西式餐點與糕點增加香氣。
台灣的香草家族多半以觀光花園經營，園區販售多種香草食品。
本篇先認識台灣原生的馬告山胡椒、金黃色的薑黃、以及六龜胡椒，從風味、料理、到食用須知一次掌握。
台灣原生的辛香料：馬告胡椒（Maqaw）
喜歡原住民文化的旅人，對花蓮縣的太魯閣族應該不陌生。涓涓泉水瑞穗溫泉與紅葉溫泉之間的紅葉部落，正台灣原生種山胡椒的風水寶地。
山胡椒亦稱為「馬告」（Maqaw，泰雅族語），當地太魯閣族喜稱之為「馬格利」（Mqrip），蘊含「綿延繁殖、充滿生機」的涵義。
當地的山胡椒在春季開花、夏季結果，偏好酸性土壤，不需要化肥和農藥，並且對的土地情有獨鍾，當地種出的山胡椒，散發出濃郁的檸檬香氣。
如香水一樣有層次的風味
〈山林黑珍珠-山胡椒〉描述山胡椒就像香水一樣，期風味宛如香水般，層次分明：前味是撲鼻而來的香茅、隨之是微麻帶苦的胡椒味、最後以檸檬清香收尾。
太魯閣族人會將馬告與多種香料混合，做出特色料理和飲品：
- 醃製魚卵：將山胡椒將山胡椒與風乾的蕗蕎、生薑和辣椒搗碎，混入鹽巴，再置入鹹魚蛋，冷藏1~2週之後配飯吃。
- 解酒液：將山胡椒捏破泡水飲用，不僅能解宿醉，亦能消暑、舒緩胃部不適。
從部落餐桌到創意料理
經過創意激盪，將部落香料刺蔥、馬告、山肉桂被揉進西方的佛卡夏與法國長棍麵包，無形的香料化作麵包的靈魂，改變了觀光客對部落料理的想像。
馬告被製成香草胡椒鹽販售，是溫和版的胡椒粉，帶有香草芬芳與甘草味的馬告胡椒粉，既能不喧賓奪主地為菜餚增添辛香味，也能出奇不意地為湯品、甜點帶出複合氣息，適合創意料理，也適合清淡口味的養身族。
保健潛力與市場發展現況
山胡椒富含多酚類，能抗氧化、抗發炎、維持心血管健康、促進新陳代謝，具有發展成保健食品的潛力。因此，山胡椒的發展潛力自從被生意人看上之後，價格就從過往的150~200元/斤，直上三倍來到500~600元/斤。
不過，山胡椒樹種並非台灣獨有，大陸、印度、馬來西亞及越南也有種植，以大陸為最大產區，光是品種就高達46種，主要為生產「山雞椒」精油，即為山胡椒精油，因含有檸檬醛成分，主要作為「外用」抗菌抗蟲用途。
台灣的山胡椒主要朝發展「食用」香辛料發展，目前僅有當地農會推出食用香料山胡椒粉，與大陸商業化發展的規模相差甚遠。不過，公母分株的山胡椒經過多年的人工培育，已經在2025年開出淡黃色美麗的花苞，未來前景可期。
六龜胡椒：一顆果實變化出黑、白、紅三色
六龜獅山是台灣最大胡椒產地，每逢假日吸引遊客遠道而來，直上秘境探訪當地胡椒園和有機農場，在山野悠靜的氛圍下，停駐慢遊。
當地原住民運用辛辣味的胡椒結合在地食材，變化出多道山產料理胡椒拌炒山豬肉、香腸、山菜以及創意料理麵包，若搭配農場導覽解說，不僅可以對當地風土有多一層的認識，更可以讓親子在輕鬆氛圍中體驗農村生活。
黑胡椒、白胡椒、紅胡椒的製作差異
六龜的胡椒品種是在1937年日治時期由日本人引進的印尼品種，一個小小的胡椒果實，可以因為採收時間和加工方式可以蛻變製成紅、黑和白色三種顏色：
- 黑胡椒：採青綠未熟果經過曬乾與烘乾製成，香氣濃郁。
- 白胡椒：成熟果實浸泡搓去果皮只留種子製成，辛辣嗆鼻。
- 紅胡椒：成熟果實以鹽漬、凍乾處理，略帶果香甜味。
在風味上，白胡椒會比黑胡椒嗆一些，而帶辛辣味的來源正是高含量的胡椒鹼（piperine）。
胡椒與馬告：同名不同科的遠親
六龜栽種的胡椒屬於「胡椒科」（Piperaceae），和花蓮縣紅葉部落種植的山胡椒屬於「樟科」（Lauraceae），完全沒有親緣關係！兩者所散發的香氣也截然不同：
- 胡椒：味道辛濃，料理後能保留大部分辛辣味。
- 馬告：味道清淡帶香草味，料理後會融入菜餚不搶味。
台灣胡椒與國際知名胡椒亦屬於少量有機耕作，具有獨特香氣，如果可以大量耕作亦可以行銷國際。
食用胡椒與胡椒鹼補充品的注意事項
日常食用少量以胡椒調味，一般不需要擔心食用的問題，不過，胡椒鹼辛辣對腸胃具有刺激性，並且有輕微影響凝血的作用，因此，如果您腸胃敏感、近期有手術安排時，建議避開食用重胡椒調味的料理，例如：黑胡椒鐵板麵、黑胡椒牛柳…。
服用「胡椒鹼」保健食品的須知
胡椒鹼也常用於保健食品中，搭配薑黃一起以提高薑黃素的吸收率。平日有服用「薑黃」搭配「胡椒鹼」營養品的保健族群，請留意服用「胡椒鹼」須知：
- 年幼孩童及腸胃敏感者：請勿在空腹狀態下服用，因為胡椒鹼辛辣對腸胃具有刺激性，高劑量服用可能腹脹、腹瀉、胃酸過多。
- 近期有手術安排者：胡椒鹼具抗凝血傾向，恐怕會引發術中或術後出血風險，手術前2周與術後恢復其避免高劑量攝取。
- 孕婦與哺乳期女性：高劑量胡椒鹼可能刺激子宮或影響代謝。
- 服用抗凝血藥、降血壓藥或血糖藥者：胡椒鹼會抑制肝臟與腸道中的代謝酵素（如 CYP3A4）與P-醣蛋白，會減緩這些藥物代謝速度，導致體內藥物濃度過高。如欲服用請先諮詢過醫師或藥師。
- 攝取量限制：依衛福部相關原料建議，每日攝取上限為12毫克，請勿過量服用。
薑黃（Turmeric）：增色、提味與吸收率的關鍵
有不少久坐冷氣房的上班族與學生喜歡咖哩，其中一個原因是食用薑黃能暖身與促進新陳代謝的特點。當薑黃加上胡荽粉、小茴香粉等多國香料，就調配成了咖哩粉，加入當季食材，就端出泰國、印度、日本等異國風味咖哩。薑黃甚至可以單獨加入飯與菜裡，製作薑黃飯、薑黃花椰菜，為菜餚增色添香。
薑黃除了當作為調味料，也加入體重管理、促進新陳代謝的保健食品成員。
薑黃的日本名與中藥材名稱為「鬱金」（日文名ウコン），不過在中藥材中，「薑黃」與「鬱金」是同屬植物的不同部位，功效偏向行氣或涼血各有所長，選購時請勿混淆。
關鍵搭配：為什麼薑黃要跟黑胡椒一起吃？
日常料理的薑黃用量，不用擔心食用量的問題。國際食品添加物專家委員會（JECFA）訂定的安全攝取上限為：每日每公斤體重最高3毫克（約1/2~1茶匙）的純薑黃粉。
一般都會提醒生理期女性服用，須留意可能會致使血流較多。不過，若是天冷、身體虛寒的女性服用時，可能有暖身和幫助行血的效果，因此，請視自身情況食用。
攝取劑量與食用禁忌
薑黃素為脂溶性營養素，人體吸收率普遍偏低，建議飯後食用，藉由食物中來自蛋、奶、堅果、肉類…等的「油脂」幫助腸道吸收。
一般薑黃保健食品多會搭配胡椒來提高吸收率，因此，居家料理佐以薑黃時，別忘了搭配胡椒粉提高人體利用率！
攝取劑量與食用禁忌
一般薑黃粉分成「薑黃粉」和「紅薑黃粉」二種。中醫領域認為薑黃性溫，能養胃顧膽、促進血液循環、降血脂、增加抵抗力。
「紅薑黃」因為薑黃素含量較高，常被製作成保健食品。與富含「胡椒鹼」的黑胡椒一起搭配，據說能提高20倍的生物利用率。關於具有預防失智、抗腫瘤、心血管疾病、抗癌的宣傳功效，目前仍在研究階段，尚無定論。
特定族群慎用：
薑黃保健食品可能與藥物產生交互作用。以下族群請諮詢或醫師或藥師再服用：
- 體質燥熱、手術前後、孕婦和貧血女性（可能影響鐵質吸收）
- 服用抗凝血、抗血小板藥物、降血糖藥、器官移植抗排斥藥者
- 膽結石、膽道功能異常、糖尿病、草酸鈣結石等患者
- 同時服用多項藥品的患者
避免過量：
薑黃屬於脂溶性營養素，無法直接經由尿液排出，食用多餘會囤積在肝臟與脂肪組織中，比較難代謝與排除。
建議攝取量是200mg/天以內，推算薑黃粉大約5~10g/天，也就是1~2茶匙，請依照產品標示服用。高劑量營養素的薑黃素產品曾有造成肝臟損傷的案例，因此請勿服用過量。
安全採購要點：認明標章
雖然近幾年國外進口的胡椒粉、薑黃粉、鬱金粉和咖哩相關食品常因為色素、真菌數、重金屬含量過高，導致邊境查驗中被攔截或退運。但是，循正規進口管道進入流入市面的進口商品，都須符合《食品安全衛生管理法》規範容許值內，不用過於擔心。
在保存方面，薑黃的天然黃色色素容易受到日光照射褪色，部分業者為了維持商品的顏色持久鮮豔，因此不論進口或本地生產的薑黃粉、鬱金粉或者咖哩加工食品，都可能會添加人工色素，因此，請消費者外出用餐時，勿食用顏色不自然、帶螢光黃色澤的食品，例如：帶螢光黃色澤的咖哩醬汁。
一般通路購得的薑黃粉、鬱金粉或咖哩相關食品時，除了留意保存期限與外觀是否破損之外，可優先挑選標示「無農藥殘留」、「重金屬檢驗合格」、「無蘇丹紅色素」或者出具「有機食品」認證的商品，不購買來路不明的水貨，食安比較有保障。
本土生產薑黃粉多不使用農藥，因此不用擔心農藥殘留問題，並且多數可以提供生產履歷，或者有機認證，透過各地方農會和有機食品商店就可購得。
保存要點：防潮、避光、防發霉
台灣氣候高溫潮濕，開封後的薑黃粉與咖哩食品需要儲存在深色玻璃密封罐中，置於通風陰涼、避免陽光直射的環境中。
每次開啟保存期限內的薑黃粉使用時，須留意是否有潮溼結塊和發霉、異味或變色等，發霉的薑黃粉會產生黃麴毒素與赭麴毒素A，具有高度致癌性，一旦發生異樣請丟棄勿再食用。
備註：
https://www.agriharvest.tw/archives/105971/〈口腔中旋轉、爆裂的風味宇宙！「山林黑珍珠」山胡椒〉
https://consumer.fda.gov.tw/Food/MaterialDetail.aspx?nodeID=160&id=17384〈次分類：草、木本植物類來源製取之原料 胡椒鹼〉食品原料整合查詢平臺