購物或外出用餐時，可以從那些跡象知道蛋的品質呢？雞蛋的營養和蛋殼和蛋黃的顏色有關係嗎？雞蛋的營養價值和蛋雞的品種有關係嗎？雞蛋的營養和風味可以訂做了？這樣的話，購買不同顏色的雞蛋有差嗎？需要根據需求挑選食用的雞蛋嗎？現在就讓我們一同來了解吧！
蛋質檢測：豪氏單位（Haugh Unit）下的初生蛋、中生蛋與晚生蛋
雞蛋的品質通常以豪氏單位（Haugh Unit）作為量測標準，年輕蛋雞所生的初生蛋享有比較高的評價。豪氏單位是衡量蛋白品質的指標，數值越高，代表雞蛋的蛋白凝結挺立，雞蛋新鮮品質好。
根據美國農業部（USDA ARS）的研究顯示：
初生蛋（約18～26週）體雞最小、重量最輕（平均蛋種42~48g），水分含量最低（約74%～75%），蛋黃比例最高（約32%～34%）、蛋白濃稠度最高（Haugh Unit），在消費者心中評價第一。產蛋高峰的中生蛋（約26～50週）居次；而晚生蛋（約55～75週以上）的雞蛋顆粒較大蛋殼較薄。
普渡大學，曾對平飼養雞場裡55週齡和85週齡蛋雞的晚生蛋做研究《The Impacts of Housing Design on Laying Hen Behavior: A Comparative Assessment of Two Cage-Free Housing Systems》報告中指出：
55週齡雞的蛋白打蛋於平台上，濃蛋白高聳、外圍濃蛋白邊界，卵磷脂密度略高，因此品質較85週齡蛋的表現好。
良好的蛋白品質適合製作水波蛋（Poached Egg）或太陽蛋，能讓蛋白能漂亮凝聚，不會在鍋中四散成絮狀。外食時，將蛋打入湯鍋中的同時，可以得知雞蛋的品質。
綜合來說，選購雞蛋只要在55週齡以前的晚生蛋的品質都相當不錯！
蛋黃顏色有色差？養雞場可能有「糧食分配不均」的現象
藉由比較蛋黃的顏色就可以看出養雞場是否有糧食分配不均的情況。如果同盒雞蛋的蛋黃顏色色差明顯，有的蛋黃顏色比較橘紅，有的偏淡黃，那麼可能就是養雞場的飼養密度過高，導致強壯的蛋雞搶食較多、弱小的蛋雞營養不均所致。
雞蛋保鮮術：恆溫冷藏與有效日期看新鮮
雞蛋的保鮮與有效期限密切相關。有效日期與收集雞蛋的時間有關，因此，有效期限也是衡量新鮮雞蛋的指標，而雞蛋儲存於溫溼度一致的冰箱內可以延長保鮮期限。至於散裝蛋的新鮮度請參考之前的文章。
陽光浴與天然覓食：讓放牧蛋成為消費者的營養首選
東海大學陳盈豪教授指出，讓蛋雞每日沐浴在陽光下17小時，可以刺激卵巢發育排卵，並且藉由雞皮吸收紫外線，可以合成維生素D3。而且放牧雞蛋的維生素D3含量不只是一般籠飼蛋的2~4倍，其天然α-次亞麻油酸（ALA）與Omega-3的濃度也更高！
因此，多數消費者認為，可以在太陽光下自由覓食，補充更多營養元素的蛋雞免疫力較佳，出產自放牧雞場的雞蛋具備更高的營養價值，也因此根據「洗選蛋溯源碼」選購雞蛋。
認明「洗選蛋溯源碼」：2行關鍵代碼看懂飼養環境（有機、放牧、平飼、籠飼）
洗選蛋溯源碼自2022年1月1日實施，至今已推行滿4年。洗選蛋經過清潔、消毒、篩選、烘乾的過程之後，噴上食品級墨水的溯源碼，提供以下2行資訊內容：
第1行溯源編碼，可辨識牧場及洗選廠
第2行標示包裝日期與飼養方式：O代表有機、F代表放牧、B代表平飼、E代表豐富化籠飼、C代表一般籠飼。
印溯源碼除了可以提供消費者選購參考之外，出了問題更能立即尋碼追蹤到問題根源，確保消費者食用的安全。
土雞蛋、烏骨雞蛋、白蛋、黃蛋、初卵蛋營養成分大比拼！
在不同國家和地區，消費者都有偏好的雞蛋顏色，偏好的蛋殼顏色會反應在雞蛋的售價上。有的國家或地區的民眾偏好白色雞蛋，台灣消費者偏好黃色蛋殼與鮮黃色的蛋黃的雞蛋，認為這是營養雞蛋該有的顏色。甚至有人為了雞蛋的顏色，在2016年時將蛋黃分為16級色，製作出「蛋黃顏色扇」色卡。
不過，蛋殼的顏色是輸卵管的色素沉澱造成的，和雞蛋的營養價值無關，只和蛋雞的品種有關。既然如此，我們經由查詢「食藥局食品成分資料庫」一窺：土雞蛋、烏骨雞蛋、白殼雞蛋、黃殼雞蛋和初卵蛋的營養成分，經過比較之後發現，不同的雞種的雞蛋營養元素的確存在高下，略有高低不同，提供您做為參考：
*紅色字體表示四種蛋裡該營養成分最高者
- 土雞蛋營養（每顆52g計算）：約67大卡，膽固醇212mg，飽和脂肪1.3g，鈉73mg，鉀66mg，鈣22mg，鎂6mg，鐵0.9mg，鋅0.5mg，磷73mg，維生素A 531 IU，視網醇159ug，維生素E 0.74mg，維生素B1/B6/B12 0.03/0.04/0.12mg，絲氨酸463mg，甲硫胺酸242mg，天門冬胺酸673mg，亞麻油酸596mg，次亞麻油酸15mg，水解胺基酸6794mg。
- 烏骨雞蛋營養（每顆44g計算）：約70大卡，膽固醇238mg，飽和脂肪1.3g，鈉53mg，鉀59mg，鈣24mg，鎂4mg，鐵1.1mg，鋅0.7mg，磷95mg，維生素A 1.31mg，視網醇96ug，維生素E 1.31mg，維生素B1/B6/B12 0.04/0.05/0.53mg，絲氨酸389mg，甲硫胺酸230mg，天門冬胺酸559mg，亞麻油酸852mg，次亞麻油酸42mg，水解胺基酸5587mg。
- 白殼雞蛋營養（每顆53g計算）：約74大卡，膽固醇213mg，飽和脂肪1.7g，鈉68mg，鉀69mg，鈣37mg，鎂6mg，鐵1.1mg，鋅0.8mg，磷96mg，維生素A 297 IU，視網醇87ug，維生素E 1.55mg，維生素B1/B6/B12 0.04/0.06/0.36mg，絲氨酸488mg，甲硫胺酸215mg，天門冬胺酸666mg，亞麻油酸943mg，次亞麻油酸42mg，水解胺基酸6760mg，葉酸41.7mg。
- 黃殼雞蛋營養（每顆54g計算）：約71大卡，膽固醇203mg，飽和脂肪1.6g，反式脂肪15.87mg，鈉79mg，鉀76mg，鈣21mg，鎂6mg，鐵0.9mg，鋅0.6mg，磷103mg，維生素A 300 IU，視網醇90ug，維生素E 0.82mg，維生素B1/B6/B12 0.05/0.05/0.5mg，絲氨酸459mg，甲硫胺酸254mg，天門冬胺酸653mg，亞麻油酸712mg，次亞麻油酸29mg，水解胺基酸6969mg。
- 初卵雞蛋營養（每顆44g計算）：約60大卡，膽固醇157mg，飽和脂肪1.4g，鈉51mg，鉀54mg，鈣18mg，鎂4mg，鐵0.8mg，鋅0.5mg，磷69mg，維生素A 244 IU，視網醇73ug，維生素E 1. 1mg，維生素B1/B6/B12 0.08/0.05/0.52mg，絲氨酸371mg，甲硫胺酸174mg，天門冬胺酸529mg，亞麻油酸619mg，次亞麻油酸27mg，水解胺基酸5416mg。
**初卵蛋屬於主流蛋品之一，順勢列入討論。
**雞蛋均含有營養素葉酸不過僅有白殼雞蛋有數據。
**上述不同雞蛋僅列舉較具代表性維生素，如需了解更多營養內容請自行查閱。
依照自身需求精準挑選：6大族群吃蛋推薦指南
不同雞種的雞蛋的營養元素各有高低，消費者補充必須蛋白質營養素，可以從每天攝取來自天然且微量的不同開始。
- 3C用眼族、考生與夜間駕駛：土雞蛋
視網醇（維生素A）遙遙領先：有助於保護眼睛、預防乾眼症與夜盲症。
天門冬胺酸遙遙領先：有助於恢復精神與補充體力。 - 成長中、心血管保養：白殼雞蛋
亞麻油酸（Omega-6）與α-次亞麻油酸（Omega-3）：促進血液中密度脂蛋白（LDL）的清除。
鈣與鋅含量最高：搭配鋅、磷、鎂與維生素D與充足水解胺基酸，能幫助骨骼合成。 - 減重、調節新陳代謝、日常保養：白殼雞蛋和黃殼雞蛋
白殼雞蛋（亞麻油酸與絲胺酸為所有品項之冠）和 黃殼雞蛋（維生素磷與甲硫胺酸最高）
加上充足的葉酸與充足輔酶B12，能幫助分解脂肪、調節新陳代謝、維持神經與細胞修復和再生的功效。 - 產後補身與補血、心血管守護：烏骨雞蛋
飽和脂肪含量全場最低：幫助守護心血管。
鐵質遙遙領先：有助於造血。
磷、亞麻油酸及維生素B12的密度上均名列第一：能提供合成卵磷脂原料，單位重量下合成卵磷脂效益最佳。 - 運動健身後：黃殼雞蛋和土雞蛋
黃殼雞蛋（水解胺基酸含量最高）：運動後幫助補充電解質，有助於肌纖維修復，是極佳的天然營養補給。
土雞蛋（天門冬胺酸含量最高）：能加速運動後恢復體力，預防運動傷害，是許多運動飲料的添加品。 - 熟齡、高血脂、蛋素者：初卵雞蛋
膽固醇全場最低：能避免增加心血管負擔。
維生素B1、B6與B12最高：為「護神經與代謝黃金三劍客」，有助於恢復體力、修復神經系統，茹素者需補充B群營養素。
**以上建議僅供提供參考，有醫療目的之考量請諮詢醫師與營養師的意見。
籠飼蛋營養不如放牧蛋？後天機能飼料打造「客製化」好蛋
值得關注的是，根據養雞場挑選營養雞蛋已經不再是唯一依據。現代養殖技術已經能針對蛋雞不同成長階段，在處方飼料裡添加：胡蘿蔔素、玉米黃素、葉黃素、胺基酸、酵素、益生菌及有機酸等成份，幫蛋雞整腸消化、提高蛋雞的免疫力，調整雞蛋的營養與風味之外，更可以針對不同族群需求，養出超越平飼與放牧養雞場、營養強化的機能蛋，例如：高亞麻油酸雞蛋、高DHA雞蛋和高維生素E雞蛋，提供消費者更多元的選擇。
因此，不論消費者喜歡什麼顏色，以現今養雞場的養殖技術，都可以藉由飼料控制，將雞蛋的營養價值調配出來，並且微調蛋黃的顏色了！
